Маргоша

О Пасхе и пасхальном столе



Празднование Пасхи



Самый любимый и почитаемый праздник на Руси с давних времен, конечно же, Пасха.
Праздник Пасхи пришел на Русь из Византии вместе с крещением в конце X века. После Великого Поста на стол в этот день выставляются самые разные и вкусные блюда. И среди них первое место занимают ритуальные кушанья. Это и пасхи, и бабы, и куличи, и другие вкусные вещи.

пасхальные угощения

Перед Пасхой, как известно, соблюдается Великий пост. На заре христианства его соблюдали очень строго даже короли. В дальнейшем строго по католически постилась лишь беднота. Зажиточная шляхта и магнаты придумали "удобную" форму поста, употребляя разнообразные вкусные блюда из рыбы, притом нередко в непомерных количествах. В Страстную субботу повсюду люди несли в костел святить яйца, затем ставили их на домашний праздничный стол. В шляхетских усадьбах и в магнатских резиденциях эту процедуру проделывал приглашенный ксендз. Вся освященная пища ставилась на большой стол в столовой: ветчина, колбасы, зельцы, заливная рыба, запеченный целиком поросенок и изделия из теста: мазурки, торты, слойки и знаменитые "бабы".
Из напитков присутствовали водка, вино, пиво, мед. Центром стола был пасхальный агнец из масла или сахара.

Пасхальное застолье начиналось с того, что собравшиеся делились освященными яйцами и желали друг другу всего доброго и наилучшего. Затем все садились за стол.

Особо трепетно относились к пасхальным бабам и мазуркам, да и к самому процессу изготовки, который представлял собой в некотором смысле священнодействие, своего рода ритуал. У большинства хозяек был свой рецепт приготовления "особенно вкусной" бабы, который нередко передавался из поколения в поколение. Кухарка, хозяйка дома и прочие женщины запирались в кухне на ключ.
Мужчинам было запрещено появляться там.
Белоснежную пшеничную муку просеивали сквозь густое сито, в мисках растирали сотни желтков с сахаром, для придания тесту пряного аромата и цвета в водке растворяли шафран, резали миндаль, перебирали изюм, в ступке толкли ваниль и ставили дрожжевое тесто. Далее его перекладывали в специальные формы и накрывали льняными полотенцами.
Когда тесто поднималось, бабы осторожно ставили в печь. Готовые бабы осторожно клали на пуховые перины, чтобы при остывании они не поднялись. Чтобы не повредить нежное тесто, разговаривали шепотом. Когда изделия остывали, их красиво и обильно покрывали глазурью. Особой славой пользовались "пуховые" и "муслиновые" бабы.
Что касается мазурок, то они представляли собой тонкие лепешки, как правило, на песочной основе или облатке, покрытые слоем какой - либо массы - творожной, ореховой, миндальной или иной, и украшенные разноцветной глазурью, вареньем или орехами.

***

Рецепты пасхальных кушаний


Пасха сливочная домашняя


Баба пасхальная

Продукты:

  • 2,5 чашки густых сливок;
  • 2,5 чашки сметаны;
  • 1 чашка молока;
  • 1 яйцо;
  • сахар и соль по вкусу.

Для приготовления пасхи по этому рецепту нужно сливки, сметану и молоко, нагретое до температуры парного, перемешать и поставить в нагретую духовку (на очень слабый огонь) на 10 часов. Все это время поддерживать в духовке температуру 35-65° С (можно подогревать смесь на водяной бане, но не кипятить).
За это время смесь должна створожиться. Тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог, добавить сахар и сырое яйцо и хорошенько растереть в миске, чтобы не было комков. Положить под пресс на сутки.

***

Кулич пасхальный

Ингредиенты:

  • мука - 500-600 гр.;
  • молоко - 1,5 стакана;
  • яйца - 6 шт.;
  • сливочное масло 150-200 гр.;
  • сахар - 1,5-2 стакана;
  • дрожжи - 40-50 гр.;
  • щепотка соли;
  • изюм, цукаты, миндаль - по 50 гр.;
  • ванилин или ванильный сахар.

для глазури:

  • белок - 1 шт.;
  • сахарная пудра - 0,5 стакана;
  • сок лимона - 1 десертная ложка.

Молоко слегка подогреть, растворить столовую ложку сахара и дрожжи.
Постепенно добавить примерно 150-200 грамм просеянной муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть чистым полотенцем и поставить опару в теплое место.
Пасхальные куличи Белки яиц отделить от желтков, белки убрать в холодильник, а желтки растереть с сахаром.
Масло растопить и охладить (до температуры тела).

Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее желтки растертые с сахаром (один желток оставить для смазывания), растопленное масло (охлажденное до температуры тела), соль, ванильный сахар или ванилин, все перемешать.
Охлажденные белки взбить в пену и осторожно ввести в белки оставшуюся муку.
Тесто вымешивать миксером с винтовыми насадками (специальные насадки для теста), пока не появятся пузырьки воздуха в тесте - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом и вымешивание можно прекратить.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды (по консистенции тесто жиже, чем на пироги, но гуще, чем на оладьи).
Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
Когда оно поднимется и увеличится в объеме в несколько раз, добавить изюм (промытый, просушенный и обваленный в муке), цукаты, нарезанные кубиками, и, очищенный и мелко нарубленный миндаль.
Тесто вымесить примерно 5 минут и снова поставить в теплое место для подъема.

Примечание:
для того, чтобы очистить миндаль от кожицы, его нужно на 2 минуты залить кипятком, затем воду слить и снять кожицу - она будет легко отслаиваться.

Формы для выпечки обложить листами пергаментной бумаги, а стенки смазать растительным или размягченным сливочным маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями. Подошедшее тесто разложить в подготовленные формы, дать тесту еще раз подняться и смазать верх кулича желтком.

Примечание:
Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного - на 1/2 высоты.

Выпекать куличи при температуре 180 градусов в течение 40-60 минут (в зависимости от размеров куличей).
Во время выпечки форму с куличом надо осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича проверяют, воткнув в него тонкую деревянную палочку: если воткнутая палочка сухая, то кулич готов, а если на ней будет тесто - кулич сырой.

Готовые куличи осторожно извлечь из формы (будьте осторожны, чтобы не сломать) и положить бочком на, застеленную полотенцем, подушку или на кровать, прикрыть полотенцем и периодически, поворачивать, разными боками, пока куличи не остынут.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью или взбитыми яичными белками, можно полить растопленным шоколадом а сверху украсить цукатами, ягодами, шоколадными фигурками.
Готовые куличи сложить в большую, застеленную полотенцем, кастрюлю, накрыть крышкой и поставить к в теплое место на ночь (например, к батарее) - куличи должны дозреть.

Приготовление глазури:
Один охлажденный белок взбить, постепенно добавить 0,5 стакана сахарной пудры и одну столовую ложку свежевыжатого лимонного сока.
Нанести глазурь на куличи и оставить подсохнуть.

***



Старинный пасхальный кулич "Княжеский"


Пасхальные угощения

Продукты:

  • Сахар - 400гр.;
  • изюм - 200гр.;
  • яйцо (желток) - 50 шт.;
  • настойка шафрана - 1 рюмка;
  • ром - 2 рюмки;
  • молоко - 1 стакана;
  • сливочное масло - 3 стакана;
  • соль - по вкусу;
  • мука - сколько возьмет тесто.

Желтки взбить с теплым молоком, добавить дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплого молока и муку.
Замесить жидкое тесто и дать ему выбродиться. Затем добавить сахар, растопленное (не горячее) сливочное масло, настойку шафрана, ром и все перемешать.
Вымешать тесто нужной густоты, добавляя понемногу свежепросеянную муку, дать ему еще раз подняться и разложить в подготовленные формы примерно на 2/3 объема.
Тесто в форме должно так же хорошо подняться.
Выпечь куличи в средне-нагретой духовке до готовности, верх кулича можно украсить различной глазурью.

***

Пасха заварная


Пасхальный кулич

Продукты:

  • Творог - 2 кг;
  • Сливочное масло - 400 гр.;
  • Сметана - 800 гр.;
  • Яйца - 10 шт.;
  • Сахар-песок - 600 - 700гр.;
  • Изюм - 100 гр.;
  • Миндаль - 100 гр.;
  • Ванилин;
  • Соль.

Творог и сливочное масло протереть через сито, добавить сметану, яйца, 300 гр. сахарного песка и все тщательно перемешать.
Поставить на слабый огонь. Тщательно помешивая деревянной палочкой, чтоб масса не подгорела, довести до кипения.
Тотчас же снять и как можно быстрее охладить, тоже все время помешивая.
В остывшую массу добавить 300-400 гр. сахарного песка, миндаль (100 г), изюм (100 гр.) ванилин и тщательно перемешать.
Полученную массу положить в дуршлаг (если нет настоящей пасочницы), застеленный чуть влажной марлей. Сверху поставить блюдце с небольшим грузом и поставить в холодильник. Готовую пасху разукрашивают по вкусу.

***

Пасхальные яйца


Пасхальные яйца

Использование цветных яиц имеет глубокие исторические корни, уходящие далеко в глубину столетий. Эта традиция была известна и в Древнем Китае, и в античной Греции, и в Древнем Риме. В старинном языке египетских иероглифов яйцо олицетворяет жизненный потенциал, семя жизни, тайну бытия.
Что касается ортодоксальных пасхальных традиций, цветное яйцо всегда было одним из основных символов Пасхи.

В России, по большому счету, используется два вида пасхальных яиц: расписные и крашеные. Расписные - это богато украшенные яйца или же расписанные в два-три-четыре и более разных цветов. А крашеные ("крашенки") - это пасхальные яйца одного цвета, без какого-либо орнамента, украшения и раскраски.
Красить яйца на Пасху все любят, это занятие можно сравнить с ритуалом. Чаще всего применяют различные красители, в последнее время в продаже появились специальные красочные наклейки для украшения пасхальных яиц.

Ну а у кого не найдется пищевого красителя, красят яички обыкновенной луковой шелухой. Здесь тоже есть свои секреты технологии - если вы хотите получить светло-желтый цвет яиц, то яйца необходимо предварительно сварить, а затем опустить в отвар шелухи на несколько мгновений, а если вы намерены получить яйца красно-коричневой окраски, то их необходимо варить прямо в бульоне из луковой шелухи.
Крапинки можно сделать из лака для ногтей.

Пасхальные яйца на "лужайке"

Можно обвязать яички кусочками красящей материи, обмотав белыми нитками и так сварить - получится очень оригинально и красиво.
Чтобы яйца не лопались, воду нужно сильно посолить и варить их не сразу после холодильника, а комнатной температуры, залив холодной водой.
Приятной "изюминкой" может стать блюдо с проращенным овсом, на которое вы выложите украшенных пасхальных красавцев. Для этого за неделю до праздника нужно насыпать горсть овса на плоскую тарелку, смочить его и поставить в теплое место, прикрыв мокрой тряпочкой.
Через неделю у вас будет блюдо с "зеленой лужайкой", на которой цветные пасхальные яички будут смотреться просто замечательно. Только не забывайте изредка добавлять влаги в тарелку.

***



На следующей страничке - о застольном этикете и правилах хорошего тона.