Маргоша

Полезные советы по приготовлению рыбных блюд



Приготовление рыбы



Рыба в пищу

Рыба считается здоровой и полезной пищей, и россияне, несмотря на предпочтение мясной кухне, употребляют рыбу с каждым годом все чаще и больше. Первопричина кроется, конечно же, в том, что основные виды рыбы (кроме деликатесных - осетровых, сиговых, лососевых) стоят дешевле мяса, цена которого с каждым годом прогрессирует непостижимо быстро.
приготовление рыбы и рыбных блюд Кроме того, рыбные блюда считаются более здоровой и легкоусвояемой пищей, чем мясные. Так или иначе - россияне рыбку любят и готовят самыми различными способами - варят, парят, жарят, солят, коптят, запекают и даже употребляют в сыром виде.

Россия относится к ведущим рыбопромышленным государствам, занимая четвертое место в мире по добыче рыбы и морепродуктов после Японии, Китая и США, поэтому на прилавках продовольственных магазинов можно увидеть самую разнообразную рыбу, чаще замороженную или охлажденную, но иногда и живую.
Вообще всю рыбу, которая встречается в продаже (не считая соленой, вяленой и копченной), можно разделить на живую, охлажденную и замороженную. При этом если в Европе 90 процентов рыбы продается в свежем виде, то в России 80 процентов продаж этого продукта до сих пор приходится на замороженную и соленую рыбу.
Если продукт заморозили сразу после отлова и доставили к покупателю с соблюдением правил хранения, то рыба может храниться от шести месяцев до года.

Немалое место в рационе россиян занимает и речная рыба, отловленная в многочисленных реках, озерах и других внутренних водоемах, которыми наша страна чрезвычайно богата. В общем - рыба - один из любимых продуктов питания всех народов и народностей нашей необъятной страны.

Поэтому несколько страниц сайта посвящены рецептам рыбных блюд и советам по приготовлению рыбы тем или иным способом.
Некоторые рыбы, обитающие в наших водоемах, небезобидны, и употребление в пищу отдельных частей или органов этих водных животных может вызвать неприятные последствия.
Конечно же, наша речная рыба не приводит к тяжким отравлениям, подобным тем, что способна вызвать популярная в Японии рыба фугу, но, тем не менее, опасность надо знать.
Более подробно о таких рыбах, встречающихся в наших водоемах, вы можете узнать здесь.

Не следует и увлекаться сыроедением - употребляемая без должной обработки речная рыба может вызвать заражение солитером или другими паразитами. Впрочем, чтобы не запугать читателей рыбой, отметим, что осторожность следует соблюдать и при приготовлении других продуктов питания - мяса, овощей, грибов и т. п., среди которых рыба - далеко не самый опасный источник пищи.

Ну а теперь, полезные советы по приготовлению рыбных блюд.

***



Советы и рекомендации по приготовлению рыбы


Обработка перед приготовлением

  • Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет - она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
  • Хорошим индикатором свежести рыбы являются жабры - у качественного продукта жабры имеют свежий, красный цвет. Несвежую рыбу выдают розовато-белесые жабры.
  • Не стоит употреблять в пищу рыбу с "взъерошенной" чешуей, вздувшимся брюшком, помятыми боками.
  • При надавливании на тушку пальцем должна ощущаться упругость, а после снятия пальца вмятины на тельце оставаться не должно. Чешуя на свежей рыбе сидит прочно.
  • Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
  • Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить.
  • Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.
  • Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
  • Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.
  • Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.
  • При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль - это облегчит труд.
  • С таких рыб, как судак, ерш и окунь можно не снимать чешую - при варке она лишь улучшает вкус ухи и дает великолепный навар, а после жарки чешуя с этих рыб легко снимается вместе со шкурой. Поэтому тушки перечисленных рыб следует лишь тщательно промыть перед готовкой.
  • Не чистят чешую и у стерляди - некоторые хозяйки лишь срезают острым ножом колючие шипики, которые расположены на спине, по бокам и у брюшка рыбы. Если вы варите из стерляди уху, то этого делать не следует - вместе с шипиками вы обязательно срежете много жира, дающего навар, которым и славится стерляжья уха.
  • Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
  • Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.

***

Жарение рыбы

полезные советы по приготовлению рыбы
  • Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
  • Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.
  • При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.
  • Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.
  • Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.
  • Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.

***

Отваривание рыбы

  • Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.
  • Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа - бульон из них получается горьковатым.
  • Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
  • Рыбный бульон солят в самом начале варки.
  • Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.
  • Великолепной добавкой к рыбному бульону являются ерши - они дают отменный навар. После отваривания, этих колючих рыбок, которые редко бывают крупными, можно выбросить.
  • Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
  • Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
  • Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово. Готовность речной рыбы определяют и по зрачкам - белый цвет зрачка указывает, что рыба сварилась.

***

Хранение рыбы

полезные советы по приготовлению рыбы
  • Рыба, если вы запаслись ею впрок, должна храниться в сильно охлажденном или замороженном виде. При этом, если вы размораживали и вновь замораживали ее в процессе хранения, то вкусовые качества продукта снижаются. Уха из такой рыбы будет невкусной.
  • Если вы ловите рыбу на водоеме, то старайтесь привезти ее домой в живом виде, создавая для этого условия. Если же пойманная рыба погибла, ее не следует держать в воде - лучше ее слегка подсушить на солнышке (при этом на чешуе образуется слизистая защитная пленка) и уложить в корзину или посудину, прикрыв травой или чистым полотенцем - так она сохранится лучше. Если же быстро доставить до холодильника отловленную и погибшую рыбу не представляется возможным, лучше засолить ее на месте, обильно посыпав солью голову и жабры. Крупную рыбу при этом следует выпотрошить и засыпать соль в брюшную полость.
  • Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1...2 суток, и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить каждый кусочек с обеих сторон.
  • Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.

***

Сырая рыба в пищу

Традиционно рыбное сыроедение очень популярно у северных народов, однако, они её употребляют не буквально в свежем виде, без какой-либо обработки, а в виде строганины. Строганина - это замороженная рыба, нарезанная тоненькими, просвечивающими полосками. Замораживание рыбы в течение нескольких дней полностью избавляет этот продукт от паразитов и делает безопасным для употребления. Северные народы едят строганину из семги, лосося, муксуна, горбуши и других рыб семейства лососевых и сиговых.

В замороженной рыбе паразиты в большинстве своём погибают спустя некоторое время - перед употреблением в сыром виде рекомендуется подвергать рыбу замораживанию в течение нескольких дней, а чтобы полностью быть уверенными в чистоте рыбы - не менее недели.

Из морских рыб употребляют в сыром виде макрель, тунца, палтуса, камбалу и некоторые другие виды.

Из речной рыбы наименее опасны (с точки зрения заражения паразитами) представители семейства осетровых - стерлядь, осетр, севрюга и т. п. Можно употреблять сырой и форель, выращенную искусственно.
Нельзя без тепловой обработки, длительного замораживания или тщательного посола есть леща, язя и других рыб семейства карповых - вероятность заражения солитером или другими паразитами очень велика.
Речная рыба вообще в принципе более опасна, чем морская, и не только из-за присутствия паразитов - реки, особенно в районе мегаполисов и крупных городов, сильно загрязнены, и в рыбе могут накапливаться токсические вещества и соли тяжёлых металлов. Такую рыбу употреблять в пищу не следует даже после тепловой обработки.

***



Засолка и маринование рыбы