Маргоша

Секреты вкусного холодца



Холодец и заливное


Холодец, или как его иногда называют - студень - традиционное русское блюдо, которое представляет собой застывший до консистенции желе мясной бульон с кусочками мяса и мясных продуктов (кожицы, костей, хрящей и т. п.). Обычно для улучшения вкуса и в качестве украшения блюда используют кусочки овощей, вареные яйца, зелень.
как правильно готовить холодец Однако, называть это блюдо исключительно изобретением русской кухни будет не совсем справедливо.
Существует множество рецептов блюд, принадлежащих различным национальным кухням, которые, в принципе, имеют сходную с холодцом технологию приготовления. Так, в Германии готовят зельц, в Грузии - мужужи, в Польше - галарету и т. д.

Не следует путать холодец с заливным, которое тоже в готовом виде представляет собой желе из застывшего бульона с размещенными в нем кусочками мяса или рыбы.
Холодец, в отличие от заливного, готовят без использования желеобразующих веществ (желатин, агар-агар и подобных).
Продукты, из которых готовят холодец, при варке выделяют в бульон клеящие вещества, превращающие бульон в желе при охлаждении, поэтому холодец не нуждается в специальных вяжущих добавках.
Впрочем, различие между холодцом и заливным, зачастую, условно. Например, заливное из судака тоже не нуждается в желатине, если рыба крупная и ее много - содержащиеся в коже и чешуе судака вещества прекрасно "склеивают" бульон при охлаждении.

***



Классическими ингредиентами российского холодца являются свиные ножки - самая нижняя их часть, - с копытцами. Именно здесь, в наиболее неприглядных частях свиной туши хранятся ткани, которые при длительном отваривании выделяют в воду вещества, способствующие связыванию бульона в желеобразную массу.
Однако, считать свиные ножки единственным и обязательным ингредиентом холодца будет неверно - связующие (клеящие) вещества содержатся в любом животном и птичьем мясе, в рыбе (особенно, в судаке, окуне и ерше). Наиболее богаты "склеивающими" бульон веществами такие части туши, как кости, хрящи, части шкуры или кожи и жирообразующие ткани.
У рыб семейства окуневых (ерш, берш, судак) очень богата связующими веществами чешуя и прилегающие ткани кожи.

В качестве небольшого отступления от кулинарной темы отметим, что холодец является не только вкусным и сытным блюдом - он полезен с медицинской точки зрения при многих заболеваниях суставов, связок, хрящевой и костной ткани. Ешьте чаще холодец, и ваши кости будут сильными, суставы - надежными, а жизнь наполнится энергией движения!
Впрочем, во всем следует соблюдать меру, поскольку холодец - блюдо очень насыщенное калориями.

Ну а теперь вернемся из медицины обратно в кулинарию. Итак - основное условие успешного приготовления холодца - правильный выбор мясного или рыбного продукта для отваривания бульона и продолжительность его варки. Только при выполнении этих условий можно получить аппетитное желе - янтарно-прозрачное, в меру упругое, не слишком жесткое, и не слишком жидкое, расплывающееся при малейшем нагреве.
Но вкус холодцового желе зависит, конечно же, и от того, какие приправы и ингредиенты в него добавили в процессе приготовления.
Немаловажен и "интерфейс" - красиво оформленное блюдо, безусловно, привлечет больше внимания, и имеет больше шансов быть благополучно и быстро съеденным.

Для холодца наиболее подойдут крепкие спиртные напитки - водка, коньяк, ром и т. п. Если холодец нежирный - можно к нему подать и сухие вина с низким содержанием сахара.

***



А теперь попробуем все вышесказанное использовать для пользы дела, и приготовить вкусный холодец, который, кстати, можно широко использовать при организации застолья - и в качестве основного закусочного блюда на праздничный стол, и для быстрого утоления голода домочадцев.
Несложно догадаться, что удачно приготовленное блюдо отличается от неудачно приготовленного скоростью, с которой оно исчезает со стола. Именно этот признак - мечта любого кулинара, желающего угодить вкусу своих клиентов - гостей, приятелей или членов семейства.
Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим гостям и домочадцам, необходимо знать некоторые тонкости и секреты его приготовления, которые изложены ниже в виде полезных советов начинающему кулинару.


Секреты приготовления вкусного холодца

  • Для приготовления холодца можно использовать какой-либо один сорт мяса (свинину, говядину, птицу, рыбу) или сочетание нескольких сортов, чтобы получить своеобразный холодец-ассорти. Мясо лучше использовать свежее (еще лучше - парное). Побывавшее в заморозке мясо менее ценно для приготовления холодца.

  • Чтобы холодец хорошо застывал без различных добавок, бульон варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. У птиц (курица, индейка) этим качеством наделены лапки и крылышки, у рыбы - шкура, чешуя, плавники и голова. Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, к бульону дополнительно добавляются мясные куски - вырезка, язык, окорочка курицы или индейки, кусочки или целые тушки рыбы и т. п.

  • Варят мясо в большой емкости, но полностью заполнять ее мясом не следует - вода должна с запасом скрывать содержимое кастрюли.
    Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.

  • Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать холодную воду и перемешивать ее в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды (с учетом выкипания) и не давать бульону сильно кипеть.

  • Варят холодец достаточно долго - от 5 до 10 часов при медленном кипении. Все зависит от количества бульона и качества мяса.
    В процессе варки необходимо постоянно удалять пену (накипь) шумовкой - в готовом желе накипи быть не должно. Зачерпывая накипь и пену постарайтесь не захватывать и удалять вместе с ней бульон - в верхнем слое бульона во время варки скапливается самый вкусный и полезный навар.

  • Солить холодец следует только в конце варки, - если посолить его в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона. Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.
секреты приготовления вкусного холодца
  • В бульон для холодца во время варки иногда добавляют целую луковицу, чтобы придать бульону красивый золотистый оттенок. Луковицу нужно ополоснуть водой, не чистить, и опустить прямо в кожуре в бульон. После варки лук можно выбросить.

  • Закладывают в бульон и различные коренья - морковь, корень петрушки или сельдерея. После варки их можно выбросить, а можно использовать для украшения. Не рекомендуется добавлять в холодец слишком много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат.

  • Обычно для холодца используют перец горошком (черный, белый или зеленый), который следует бросать в бульон в начале варки и снимать вместе с накипью в конце готовки. Лавровый лист (несколько листиков) можно заложить в начале варки буквально на пять минут, после чего удалить, и несколько штук добавить вместе с солью незадолго до окончания варки и затем обязательно вынуть.

  • Примерно за полчаса до окончания варки можно добавить в бульон сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый пикантный вкус и аромат.

  • Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой. Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании удалить.

  • Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой. Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки мяса или овощей. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Когда жир застынет его можно будет легко убрать ложкой.

  • Некоторые хозяйки применяют для "борьбы с жиром" в холодце следующий прием - перед подачей на стол лоток с холодцом на несколько секунд погружают в горячую воду, чтобы содержимое отстало от стенок, и выкладывают его на столовое блюдо, переворачивая лоток. Сверху оказывается изумительно прозрачное и аппетитное желе, а жир остается внизу и не мешает трапезе.

  • Измельчить мясо для холодца после того, как оно будет готово, можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети). Иногда оставляют мясо в бульонной заливке крупными кусками, с костями - это уже на любителей.

  • Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком. Украшение можно выложить сверху на застывшее блюдо, а можно вложить в желе в процессе застывания.

  • Приготовленный бульон для холодца сливают в специально подготовленную тару - лотки, в качестве которых можно использовать любую неглубокую посуду - тарелки, чашки, формочки и т. п.
    После того, как лотки заполнены бульоном, кусочками мяса и украшениями, их необходимо сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания.
    Ни в коем случае не следует ставить их в морозильник или выносить на сильный мороз - желе может покрыться трещинами и примет неприглядный вид!

***



Классические рецепты холодца