Маргоша

Все о шашлыке



Шашлык


История возникновения блюда

Популярная во многих странах технология приготовления мяса на раскаленных углях пришла к нам из глубокой древности. Невозможно установить, кто и когда первым приготовил это блюдо, но если помыслить логически, то станет ясно - шашлык, или как там его называли древние предки, является если не первым, то одним из первых блюд, которые человек разумный приготовил с помощью огня.
как правильно готовить шашлык Ведь самое простое - разместить кусок мяса над горячими углями, и через некоторое время получить готовый к употреблению деликатес. Не нужны сковородки, кастрюли, казаны и другие атрибуты, без которых другие горячие блюда приготовить невозможно.

Правда в руках держать мясо над костром, все-таки, несподручно, поэтому самые продвинутые из древних людей быстро сообразили, что для этих целей удобно использовать какой-нибудь влажный прутик, веточку или, в зависимости от размеров куска, - толстую палку.

Итак, шашлык - одно из древнейших блюд, которые человек научился готовить используя тепловую обработку продукта. И первенство в изобретении этого блюда, наверняка, принадлежит первобытным людям, впервые (наверняка, случайно) вкусивших мясо, побывавшее в костре. Где и когда это произошло - история человеческой эволюции умалчивает.

Считается, что шашлык является восточным блюдом, и современные технологии приготовления мяса над углями прибыли к нам то ли из Ирана, то ли из Ирака, в общем - из откуда-то из персидских земель. У россиян почему-то бытует мнение, что это блюдо является сугубо кавказским. Быть может это и так, но - далеко не факт (как мы уже поняли, где и когда впервые человек попробовал мясо, зажаренное на костре или углях никто не знает).

А теперь давайте разберемся с названием этого знаменитого блюда.

***



Откуда появилось название блюда - шашлык?

Шашлыком это блюдо называют только в нашей стране. В других странах это слово наверняка вызовет недоумение - что за шашлык такой?.. Ведь у этого блюда масса названий, - практически каждый народ, населяющий планету, называет его по-своему.
В Грузии мясо, приготовленное на углях, называют "мцвади", в Армении - "хоровац", в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб", в Таиланде, Малайзии, Индонезии - "сатэй", в Бразилии - "шураска" и т. д. и т. п. Как видите, названий много, а смысл примерно одинаков.

Слово "шашлык" для обозначения мяса, приготовленного на шампурах и горячих углях, россияне, по мнению некоторых лингвистов, заимствовали у крымских татар еще в XVIII в. Татары называли вертел коротким, но емким словом - "шиш", а то, что готовилось на вертеле (неважно - мясо, картошка или рыба) - "шишлик". Впрочем, среди лингвистов существуют и другие мнения о происхождении этого слова.
Думается, что теперь уже невозможно установить истину - откуда пришло в наш лексикон это аппетитное словечко, да и не столь это важно (по крайней мере, на вкус блюда не влияет).

Справедливости ради, следует отметить, что само блюдо и технология его приготовления россиянам известны с давних времен, как, впрочем, и многим другим народам. Только русичи называли его "верченое", а слово "шашлык" прижилось значительно позже.

Как бы то ни было, в России и ближнем к нашей стране зарубежье шашлык считается кавказским блюдом.
В подсознании россиян это слово чаще всего ассоциируется с эдаким чернявым мачо с эффектным носом и в широкополой кепке. Сами кавказцы с удовольствием приняли роль "родителей шашлыка", и не отрицают этого, а наоборот - всячески подчеркивают и повсеместно напоминают.
Именно выходцы с кавказских гор ввели в технологию приготовления этого, по сути - незамысловатого блюда, своеобразные ритуалы, несоблюдение которых вызывает пренебрежение и презрение у профессиональных шашлычников.
Так, например, к приготовлению шашлыка допускаются только мужчины - женщинам постичь все тонкости этого кулинарного шедевра природой не дано, да и не следует это делать, поскольку приготовление шашлыка - чуть ли не культовое мужское занятие.

Впрочем, нельзя отрицать факт, что приготовить настоящий шашлык так, как его готовят шашлычные профи и мастера очень не просто. Если вы никогда не жарили мясо на углях, то, наверняка, ваше блюдо будет лишь жалким подобием шашлыка.
Учитывать следует все тонкости искусства приготовления - качество и сорт мяса, размеры кусков, способы маринования, применение приправ и прочие нюансы предварительной подготовки мяса, расположение шампуров над углями и манипуляции с шампурами, сорт древесины для углей и их температура, продолжительность интенсивной прожарки и доводка до готовности и т. д.
Настоящий специалист по приготовлению шашлыка никогда не раскроет вам все тонкости и секреты своего искусства, но некоторые из этих тайн давно стали общедоступными, и вы можете с ними ознакомиться.

Ниже приведены несколько правил, придерживаясь которых вы научитесь готовить великолепный шашлык.

***

Советы по приготовлению шашлыка

Наилучший вкус жареного мяса - это натуральный вкус жареного мяса. Солить и перчить следует в меру (лучше всего, если перец будет свежемолотым), чтобы не перебить вкус мяса резкими оттенками ароматов, запахов и привкусов. Если необходимо несколько улучшить вкус блюда, то делать это нужно очень осторожно, постепенно добавляя приправы и специи.
секреты приготовления шашлыка Идеальный маринад - луковый: лук режем полукольцами, немножко разминаем руками, чтобы появился сок, перемешиваем его с приправами: паприка, зира, кориандр, немножко чеснока.

Баранину (но не ягнятину) ничем не нужно улучшать, можно лишь добавить мяту и горсточку размятых ягод ежевики.
Курицу лучше мариновать в кисломолочном маринаде, в мацони или кефире.
Вино и лимонный сок - это маринады для жесткого мяса.
А вот мариновать мясо в уксусе – настоящее преступление! Ваш шашлык превратится в жалкое подобие корейского хе, случайно попавшего в костер.

Прежде чем решетку или шампуры положить на мангал, можно кинуть на угли немного тархуна, розмарина, шалфея. Мясо слегка пропитается ароматным дымком этих вкусно пахнущих трав. Впрочем, это уже на любителя.

И, самое главное, никаких химических добавок, майонезов или кетчупов. Наслаждайтесь вкусом мяса как таковым, не нужно ничем его заглушать. Свежие овощи, маринованный лук, соль, перец и свежий хлеб - этого набора для шашлыка вполне достаточно.

Лук лучше не насаживать на шампуры, так как он практически всегда подгорает и делится этим горелым ароматом с мясом, что портит вкус мяса.
Между кусочками мяса лучше насадить кусочки сала, тогда мясо получится более сочным.
О том, как правильно замариновать лук для подачи к шашлыку, можно узнать здесь.

Лучшие дрова для приготовления шашлыка - виноградная лоза. Она быстро прогорает, и ее угли дают сильный жар без неприятных ароматов и запахов. Но такие дрова в средней полосе нашей страны (а уж тем более - на севере) сложно раздобыть, поэтому можно обойтись березовыми и дубовыми поленьями.
Смолистые лиственные (например, осиновые) и хвойные дрова не подходят для приготовление шашлыка, мясо будет горчить, да и продукты сгорания смол оставят на мясе неприятные пятна и полосы темного цвета.
Жидкость для розжига использовать не рекомендуется - любой уважающий себя мужик должен уметь разжигать огонь натуральными способами.

При жарке шашлыка следует внимательно следить за состоянием углей. Они должны быть достаточно раскалены, но не выбрасывать языки открытого пламени, иначе шашлык закоптится сажей.
Над очень горячими углями мясо нужно поворачивать (вертеть) чаще, над остывающими - реже. Слишком холодные угли в начале жарки высушат мясо, и шашлык получится не сочным. Для поддержания жара в углях можно использовать специальные опахала.

Если угли начнут гореть - не обязательно поливать их водой или маринадом, лучше всего посыпать солью. Соль затушит огонь и не позволит перегореть капающему жиру из мяса - перегоревший жир придаст мясу горьковатый привкус.

Если вы не профессиональный шашлычник, а жарите мясо на углях лишь во время семейных или дружеских пикников на природе, то глубокий и длинный мангал вам ни к чему.
Жара от углей в мангале должно быть достаточно, чтобы приготовить два-три десятка шампуров шашлыка, а если этого окажется мало, пока все переваривают первую порцию, можно подготовить угли для следующей. Впрочем, такое бывает редко - не шашлыком единым сыты посетители природы.

От углей до мяса в мангале расстояние должно быть примерно с четыре пальца. Не следует заполнять углями весь мангал, одна сторона должна быть свободной - туда сдвигают уже готовые шампуры с шашлыком, чтобы он доходил при минимальной температуре.

Внимательно следите за готовностью мяса. Полностью прожаренный шашлык при глубоком надрезе или прокалывании куска выделяет прозрачный сок. Помните - ничто так не испортит настроение на пикнике, как подгоревший и испорченный шашлык!

Быстрее всего и на минимальном жаре готовится шашлык из рыбы. Немного больше времени занимает курица. Мясо животных готовится дольше. Если кому-то по нраву мясо с кровью, можно подавать его слегка непрожаренным. С рыбой и курицей так поступать нельзя.

Теперь о главном - какие спиртные напитки подходят для шашлыка. По мнению гурманов от мясной кулинарии шашлык лучше всего запивать сухим или полусухим вином. При этом для шашлыка из мяса и рыбы наиболее подойдут не охлажденные красные вина, а для шашлыка из птицы - охлажденные белые вина.
Пиво и крепкие спиртные напитки не дадут в полной мере насладиться чарующим ароматом и вкусом шашлыка.

И еще - с развитием бытовой техники хозяйки все чаще практикуют приготовление шашлыка в духовках и жарочных шкафах. Как вы понимаете, настоящий шашлык эти блюда напоминают лишь отдаленно.

***



Ниже приведены популярные рецепты маринадов для шашлыка, которыми наши соотечественники "потчуют" мясо перед жаркой на углях. Выбирайте на свой вкус и экспериментируйте - только опыт и практика помогут найти ту самую изюминку, которая обеспечит вам возможность создания шедевра шашлычной кулинарии.

***

Популярные маринады для шашлыка


Пряный маринад для шашлыка из баранины

Ингредиенты (на 500 гр. мяса):

  • 1 луковица средней величины
  • 2-3 дольки чеснока
  • 30 мл лимонного сока
  • перец красный молотый
  • соль по вкусу

Приготовление маринада для шашлыка из баранины:

Лук и чеснок мелко порубить и смешать с солью и перцем.
Засыпать получившейся смесью кусочки мяса, перемешать и оставить в прохладном месте на 4...6 часов.

***

Маринад для шашлыка для говядины

Ингредиенты (на 500 гр. мяса):

как правильно готовить шашлык
  • 200 мл сухого красного вина
  • 50 мл оливкового масла холодного отжима
  • 1 веточка розмарина
  • тимьян
  • перец чили
  • эстрагон по вкусу

Приготовление маринада:

Смешать масло и вино, добавить розмарин и специи, полить получившимся маринадом мясо и дать постоять при комнатной температуре примерно полчаса.

***

Пивной маринад для шашлыка для свинины

Ингредиенты (на 500 гр. мяса):

  • 100 соевого соуса
  • 75 гр меда
  • 100 мл пива
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 стручок красного перца
  • 1 веточка розмарина

Приготовление:

Измельчить чеснок, смешать с остальными ингредиентами.
Получившимся маринадом залить свинину и оставить в холодильнике на ночь.

***

Маринад для шашлыка из курицы

Ингредиенты (на 500 гр. мяса):

  • сок половины лимона
  • 3 ст.ложки оливкового масла
  • 1/2 ч.ложки чесночного порошка
  • сухие итальянские травы
  • соль и молотый перец по вкусу

Приготовление маринада:

Куриное филе порезать кусочками, добавить специи, лимонный сок и оливковое масло, хорошо перемешать.
Оставить мариноваться на полчаса.

***

Острый маринад для шашлыка из свинины

Ингредиенты (на 500 гр. мяса):

  • 2 луковицы средней величины
  • 1-2 ст.ложки растительного масла
  • перец черный молотый
  • лавровый лист (молотый)
  • приправа хмели-сунели
  • перец красный молотый – по вкусу

Приготовление:

Лук пропустить через мясорубку, добавить растительное масло, перец, лавровый лист и хмели-сунели.
Положить в получившийся маринад мясо, перемешать и оставить на 5...6 часов в прохладном месте.

***

Приятного аппетита и хорошего настроения на пикнике!

***



Секреты вкусного холодца