Маргоша

Полезные советы по приготовлению мясных блюд



Приготовление мяса



Почему мы едим мясо?

Мясо – один из наиболее калорийных и питательных пищевых продуктов, которое человек употребляет в пищу всю историю своего существования. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, липидами, микроэлементами и витаминами. Мясо является одним из основных источников фосфора, поступающего в организм человека с пищей. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В бытовом понимании мясом считается мускульная часть туши животного с прилегающей костной, жировой и соединительной тканями. Иногда мясом называют и субпродукты – печень, почки, языки и т. п.
полезные советы по приготовлению мяса В пищу чаще всего используется мясо домашних животных, но съедобным считается и мясо многих диких животных – крупных и мелких млекопитающих, птиц, рептилий, амфибий и т. п. В понятие мясо обычно не включают мускульные ткани рыб и морепродукты.

Животные различных пород имеют значительные отличия, как по живой массе, так и по качеству мяса. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются.
Так, например, свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус.
Говядина имеет более грубые мышечные волокна, яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ и относительно тугоплавкий жир.

Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие вкусовые показатели.

По этим причинам технология приготовления блюд с мясопродуктами разных животных может отличаться, но есть и общие правила приготовления мяса для каждого способа его тепловой обработки.
Ниже приведены некоторые советы по приготовлению мяса животных при различных способах тепловой обработки продукта – варке, обжариванию в жиру, на углях и открытом огне, запекании и тушении.

***



При варке:

  • Мясо во всех видах следует солить лишь в конце приготовления, т.к. соль способствует потере сока.
  • Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток, если же целью варки мяса является получение хорошего навара и крепкого бульона, то его следует закладывать в холодную воду.
  • При варке мяса на поверхности бульона появляется накипь, которую необходимо аккуратно снимать шумовкой и удалять, иначе она после интенсивного кипения заполнит бульон лохматыми включениями, ухудшающими вкус и вид блюда. При этом не следует удалять верхнюю, наиболее питательную часть бульона, которая обычно захватывается вместе с накипью.
  • Готовность проверяется проколом куска – место прокола не должно кровоточить.

При обжаривании в жиру:

  • Мясо следует солить лишь после его полуготовности, когда оно покроется аппетитной корочкой – посол в начале жарки способствует потерям мясного сока.
  • Закладывать мясо в посуду для готовки (сковороду, казан) следует лишь после того, как жир хорошо разогрелся и даже раскалился – быстро образующаяся корочка препятствует потере мясом сока.
  • Обжаривать мясо лучше в массивной чугунной посуде, поскольку в этом случае оно будет прожариваться равномерно и не пригорать к поверхности посуды.
  • Если мясное блюдо готовится с добавлением круп или овощей (рис, картофель и т. п.), то последние необходимо закладывать после того, как мясо полностью или почти полностью прожарится. При этом дальнейшая тепловая обработка зависит от того, какое блюдо вы хотите получить – тушение осуществляется под крышкой, обжаривание с получением корочки (например, на картофеле) – без накрывания блюда крышкой.
  • Добавленный в фарш сахар (на 1 кг фарша столовая ложка) сделает ваши котлеты, беляши, чебуреки и прочие изделия из котлетной массы очень сочными.
  • Кладите в фарш, как добавление к основным специям (соль, перец), растертый в пудру сухой сельдерей - он придает мясу необычный пикантный вкус.

При обжаривании на углях:

полезные советы по приготовлению мяса
  • Для обжаривания на углях мясо, как правило, предварительно выдерживают в специальных маринадах, придающих ему пикантность и улучшающих вкус. Состав маринадов может быть различным, но в них обязательно присутствует соль, поэтому в процессе обжаривания солить мясо не требуется.
  • Жарить необходимо на достаточно горячих углях – при слабом жаре мясо будет высыхать, теряя влагу. При этом необходимо следить, чтобы открытые языки пламени не касались мяса, поскольку на его поверхности остаются копоть и сажа, ухудшающие вид и вкус блюда. Если жар очень сильный, куски мяса необходимо чаще поворачивать над углями.
  • Готовность мяса проверяется проколом куска в наиболее толстой части – выделяющийся бесцветный сок без крови свидетельствует о полном прожаривании.

При запекании в фольге или мешке для запекания:

  • Мясо не солится, если оно запекается куском.
  • Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли.
  • Мясо птицы сдабривается сухими пряностями (но не сырыми пряными травами) и почти не солится.

Панировка:

  • Растительным маслом панируют мясо, когда готовят на открытом огне.
  • Мясные котлеты панируют обычной пшеничной мукой.

Кляры:

  • Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.

***



Секреты шашлыка