Маргоша

Специи, пряности, приправы



Секреты и тайны вкусовых добавок



Как, когда и какие применять приправы

Специи, пряности и приправы являются вкусовыми добавками к пище, и представляют собой химические вещества, отдельные части растений или их смеси. Предназначены они для улучшения вкусовых и ароматических качеств блюд.

правильное применение специй и приправ

Велик тот кулинар, который знает где, куда и сколько добавить эти вкусовые ингредиенты, чтобы блюдо получилось не просто средством для заполнения пустот в желудке, а доставило поглотителю, то бишь - едоку, истинное наслаждение. В этом плане специалистов-поваров можно сравнить с музыкантами, и даже композиторами, способными найти тончайшие звуковые оттенки к мелодии, и превратить даже далекого от музыки индивидуума в блаженно прикрывшего веки поклонника.

Специи, пряности и приправы - одного поля ягоды, сложно провести границу между этими понятиями, поэтому представим их определение примерно так: специи и пряности - относительно однородные компоненты, улучшающие или изменяющие вкус пищи, а приправы являются своеобразной композицией специй и пряностей. Обычно к классическим специям относят сахар, соль, подкислители и прочие элементы, способные радикально изменить вкус блюда (сделать его соленым, сладким, кислым, горьким и т. д.).

Пряностями называют отдельные части растений, обладающих специфическими вкусо-ароматическими свойствами (перец, тмин, гвоздика и т. п.).
Приправами считают более сложные композиции из специй, пряностей и пищевых продуктов.
К приправам можно смело отнести различные соусы, сухие смеси и т. п.
Специи, и пряности - продукты, в большинстве своем не имеющие питательной ценности, а приправы могут не только улучшать вкус, но и повышать сытность блюда.

Использовать вкусовые добавки к пище человек начал с незапамятных времен, как только появились зачатки творческого подхода к поедаемому и съедаемому. И, как положено полноценному творчеству, современное кулинарое искуство, в большей части, сводится к умению кулинара применять вкусовые добавки к пище, превращая ее в шедевр.

Конечно же, в пределах этой статьи невозможно превратить начинающего кулинара в матерого повара, тем не менее, основы искусства применения специй и приправ я попытаюсь раскрыть. Ведь общеизвестно - великое начинается с малого!

Итак, секреты специй: Что к чему подходит.

специи, приправы, пряности

Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, нужно знать (в первую очередь), какие именно пряности подходят к определенным блюдам. Вторая часть кулинарного мастерства более прозаична - сколько нужно добавить того или иного, туда или сюда. Здесь уже следует полагаться и на собственный вкус, и на вкус потенциальных едоков, для которых, собственно говоря, это блюдо готовится.

Для мяса подходят следующие специи: лук, перец красный, черный или душистый, гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, орегано.

Для птицы будут весьма кстати тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

С рыбой великолепно гармонируют лавровый лист, имбирь, белый перец, душистый перец, перец чили, лук, кориандр, горчица, укроп, тимьян.

Для мяса, подлежащего готовке над углями следует обратить внимание на красный и душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Если вы собрались приготовить дичь, то ваши союзники - тимьян, душица обыкновенная, душистый или красный перец, можжевельник.

Любимые "коллеги" паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон. Рагу превосходно сочетается с такими специями и пряностями, как красный, черный или душистый перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, мускатный орех, гвоздика.

Капусте придают "музыкально-кулинарные" оттенки кориандр, кумин, семя черной горчицы, фенхель.

Картофель несколько скромнее: ему для "гармонии с желудком" может потребоваться кориандр, куркума и (или) асафетида.

Улучшители вкуса блюд из бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для приготовления маринадов необходимы: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Неожиданное сочетание вкусовых и ароматических достоинств фруктов, соков, компотов могут дать корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Горячему молоку способны придать необычные вкусовые качества корица, кардамон, шафран.

Ну и, наконец, если вы решили заняться выпечкой, у вас в запасе должны быть: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

***



Пряности родные и заморские

Думаю, что стоит немного рассказать о том, что собой представляют наиболее применяемые в кулинарии пряности, поскольку в большинстве своем они имеют замысловатые и непонятные для простых россиян названия.

Асафетида (Asafoetida) - великолепная приправа к соленьям, к супам и соусам, к блюдам со свежей или соленой рыбой, а также к картофелю. Добавляется очень умеренно, т. е. в небольших количествах. Основой преправы является растение, произрастающее в Азии (Иран, Индия, Пакистан, Афганистан). На прилавках Асафетиду можно встретить в размолотом виде или кусочками.

Бадьян (Star Anise) - признанный улучшитель вкуса для мясных, рыбных блюд и блюд из птицы. Иногда применяют для приготовления маринадов. Растение произрастает во многих азиатских странах, в частности, в Китае, Вьетнаме и др. В продаже чаще всего присутствует в поломанных стручках (в форме звезды) или в молотом виде.

Гвоздика (Cloves) - растение, известное многим. Для кулинаров торговля предлагает либо целые сушеные почки, либо почки в молотом виде. Гвоздика является пряностью "широкого профиля" - ее применяют для приготовления не только мясных, но даже и десертных блюд.

Имбирь (Ginger) - теплолюбивое растение, встречающееся в тропиках и субтропиках. Корень имбиря используют в рецептуре многих азиатских блюд, чаще - при приготовлении десерта. Продается в свежем, сушеном, молотом и консервированном виде (в сиропе или кристаллах).

какие специи подходят к разным блюдам

Кардамон (Cardamom), как и имбирь - теплолюбивое растение, произрастающее, например, на юге Индии (Керала), в Шри-Ланка, Вьетнаме, Танзании, в странах Центральной Америки и т. п. Пряность продается в виде бледно-зеленых или коричневых стручков, либо семян. Молотый кардамон специалисты покупать не советуют. Эта пряность нередко применяется при приготовлении сладких и десертных блюд.

Корица (Cinnamon) продается в виде целых палочек, либо в молотом виде. В кулинарии имеет широкое применение - от мясных, до сладких блюд. Произрастает в Шри-Ланка и на Сейшельских островах.

Кориандр (Coriander) - растение, произрастающее в Индии, на Среднем Востоке и в Америке. Продается в семенах, которые непосредственно перед употреблением перемалывают (молотый быстро теряет аромат). Применяют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также в маринадах.

Кумин (Зира) (Cumin) - прекрасная пряность для пловов, блюд из бобовых, в мясных и рыбных блюдах. Растение встречается в Средиземноморье, в Северной Африке, в Индии, Китае, теплых странах Америки. В продаже чаще всего встречается в виде семян или в молотом виде.

Куркума (Turmeric) - пряность в виде ярко-желтого порошка. Иногда продается в виде свежего или сушеного корня. Растение произрастает на юго-востоке Азии - в Индии, Индонезии, Китае. Признанная приправа к рыбным блюдам и блюдам из риса.

Можжевельник (Juniper) - достаточно знакомое россиянам растение. В качестве пряностей используют фиолетово-черные семена, которые легко дробятся. Применяется в качестве вкусовой добавки к капустным блюдам (особенно - с чесноком), к дичи, паштетам, маринадам и другим несладким блюдам.

Мускатный орех или Мацис (Nutmeg, Mace) - теплолюбивое растение, встречающееся в Индии, Малайзии, Гренаде и т. п. Из плодов этого растения получают два вида специй - мускатный орех в виде ядрышка, и мацис - оболочка, которая чаще продается в размолотом виде. Применяется в блюдах из баранины, соусах, а также некоторых сладких блюдах.

Паприка (Paprika) - растение, широко встречающееся в Европе и других частях света. На прилавках можно встретить в виде красного порошка, который применяется при приготовлении многих восточно-европейских блюд, по большей части - мясных.

Сумах (Sumac) - пряность в виде ягод, семян или (чаще) порошка. Придает блюдам кисловатый вкус и используется во многих арабских мясных блюдах вместо традиционного лимона. Встречается во многих странах - в Средиземноморье, на Среднем Востоке.

Тамаринд (Tamarind) - широко известное в Азии растение-пряность. Произрастает в Индии, Индокитае, на среднем Востоке и т. п. Чаще всего эту пряность предлагают в виде стручков, содержащих липкие семена или в виде концентрированных паст темного цвета. Способен придать уникальный вкус супам, карри, рыбным блюдам, рису и некоторым индийским напиткам.

как правильно применять специи и приправы

Тмин (Caraway) - произрастает во многих европейских странах - Голландии, Германии, Польше, России, а также в Америке (США, Канада), Африке и Азии. Продается в виде семян (иногда в размолотом виде). Чаще всего находит применение в капустных и других овощных блюдах, а также во многих мясных блюдах.

Фенхель (Fennel Seed) - растение с зеленоватыми семенами, раскрывающимися при созревании. Растет в Европе, Америке, Индии и других азиатских странах, Австралии. Наиболее сладкие дикие сорта встречаются в Европе. Применяется при консервировании рыбы, при приготовлении сосисек, сарделек и других колбасных и мясных блюд, а также в хлебной выпечке и кондитерском производстве.

Шафран (Saffron) - пряность в виде веточек или порошка, который настаивают в воде перед использованием. Произрастает во многих странах, но лучший шафран, по мнению гурманов, встречается в Испании. Применяется в рыбных и мясных блюдах и супах, а также при приготовлении некоторых кондитерских изделий и сладостей.

Среди других растительных пряностей можно отметить: розмарин, хрен, аир обыкновенный, айву, ажгон, анис, барбарис, галангу, горчицу, душицу (орегано), донник, иссоп, калинджи (чернушка посевная), камфорное дерево, кервель, разнообразные перцы, лавровый лист.

Безусловно, чтобы стать настоящим докой в кулинарии, необходимо изучить способности и качества всех общепризнанных пряностей и пищевых добавок.

***



Соус - душа блюда